做餐饮的,为何都做不过川菜?

2020-03-23 投稿人 : www.chacha360.com 围观 : 1694 次

目前,许多地区对辣椒的依赖程度相当于甚至超过盐。盐可以少,但辣椒不能少。16世纪末,随着哥伦布和美洲的发现,原产于美洲的辣椒从东南沿海地区传入中国,并逐渐被我们所接受。辣椒的传播不仅促进了中国农业的发展,也推动了中国饮食的革命。

进食是人类最原始的生物本能。人类对食物的选择是特定历史阶段饮食文化的反映。中国的饮食文化历史悠久。今天,无论是川菜还是鲁菜,湘菜还是粤菜,实际上都是相互交融,各有特色。事实上,地方菜系在200多年后才会定型,甚至许多菜系已经形成了近100年。其中,湘菜和川菜最为典型。它是在晚清逐渐发展起来的。它对美国辣椒的依赖成为其主要特征之一。“美国辣椒在中国的传播”辣椒属茄科,起源于中南美洲的热带和亚热带地区。在6000多年前的墨西哥古代遗迹中,出土了大量的野生胡椒种子。当然,胡椒也是墨西哥美食的一大特色。如果你现在在德州,就像四川菜一样,德州菜的典型特征是辛辣。德克萨斯菜肴包括辣肉酱、肉末、黑豆、辣椒和孜然,其中孜然的使用可能是由早期西班牙殖民者引入墨西哥的。“德克萨斯卷饼”和红辣椒在本轮“哥伦布物种交换”之后逐渐进入了古老的大陆,并进入了人们的餐桌。在哥伦布去美洲寻找黄金的途中,他发现了红辣椒,尽管没有发现黄金。他的日记记录了当地人是多么疯狂地喜欢这种食物。没有它,食物将难以下咽。

胡椒随后被引入西班牙,并从西班牙传播到欧洲各地。随着贸易的逐渐发展,欧洲殖民者逐渐在中国东南沿海的吕宋岛定居。吕宋岛也是中国海外贸易的中转站。后来,在明朝郑德年间,葡萄牙人获得了福建泉州和浙江宁波的贸易权。

随着与葡萄牙贸易的发展,辣椒在明代传入中国。明代的农书《遵生八笺》、《二如亭群芳谱》、《农政全书》、《致富全书》、《遵生八笺》等都有详细记载。《牡丹亭》是浙江郜琏于万历十九年(1591年)所作,也是最早的辣椒记载。在书中,辣椒被归类为“四季花季”,“辣椒,丛生,白花,子俨秃头,辣味,红色,非常可观,种子。郜琏的生活区主要在杭州,所以他描述的辣椒不是从国外进口的,而是当地人种植的,也就是说,辣椒已经开始大规模种植。

早期的辣椒被用作药材。例如,江浙官员汤显祖在他的《农政全书》中把辣椒列为药材,同时也被列为38种花卉之一。后来,《致富全书》和《阳春县志物产》逐渐将胡椒列为一种作物,“有块状的胡椒,花像秃的头,红色像血,有辛辣的味道,可用作胡椒。”人们认为胡椒可以代替胡椒。

“香辣茄子”是清代浙江省胡椒的俗称,因为胡椒和茄子的外观非常相似,有相似的叶子、光滑的红色果实和颗粒状的种子。在江苏和浙江省,人们喜欢吃清淡的口味,辣椒被认为是胡椒,只是偶尔吃一次,广东省也喜欢吃清淡的口味。在《大邑县志》,胡椒被列为一种传统的中药,“花椒,与弱枝和茎,一两英尺高,鲜红色的角,大种子如麻,和最辛辣的角。”

然后辣椒逐渐从南方传到北方,尤其是沿着长江传到今天的湖广和江西省。康熙年间,大量人口“涌入湖广和四川”,人口迁移不可避免地带来了食物的传播。在四川,最早的胡椒记录是甘龙十四年的《蜀都赋》,比湖广的记录晚了大约半个世纪。

清朝时,由于朝廷的控制和西南及其他地区交通不便,盐很难获得,所以人们只能

2017年中国与主要危险因素相关的死亡人数

根据张普宏教授的观点,人类对盐的需求实际上非常小。如果每天吃一包麻辣面,盐的摄入量已经超过标准。过量摄入盐会导致一系列慢性疾病,如中风、慢性阻塞性肺病、肿瘤和缺血性心脏病。

事实上,我们每天吃的肉、鸡蛋、牛奶和各种蔬菜都含有钠。我们喜欢盐,因为我们喜欢它微妙的味道。味道越刺激,感官刺激就越强。人们不仅会对咸味上瘾,还会对酸、甜、苦、辣等上瘾。

辛辣的味道和盐的咸味一样,会产生一种热辣辣的感觉。我们的舌头可以区分五种味道,酸、甜、苦、辣和新鲜。刺激越强烈,它就越容易上瘾。因此,不难发现,人们不仅喜欢吃辣椒,而且喜欢喝苦茶。这种又热又痛的感觉是人类感官上瘾的主要原因。这就是为什么辣椒可以代替盐,成为中国西南地区的主要风味食品之一。“辣椒与湘菜”在辣椒传入湖南和楚国之前,南方的洞庭湖和湘江流域自古以来就是鱼米之乡。早期食物以“苦酸、辛甜”为主,以辛苦为主。

1972年长沙马王堆出土了109种菜肴和调味品。调味品包括酱油、盐、醋、糖、姜、胡椒等。此外,食物种类极其丰富,包括马、牛、羊、鹿、猪、狗、鱼、野鸡、鸡、鹅等。烹饪方法也充满了技巧。

湘菜一向注重食物的颜色、香味和味道,经常使用当地的材料。人们发明了一些菜肴,如竹筒蒸鱼、竹排炒豆腐、荷叶蒸排骨、荷叶糯米鸡、荷叶蒸鸭等。用竹子、荷叶和糯米。

在辣椒被引入湖南之前,湘菜没有辣菜。人们主要注重鲜味,但当盐不易获得时,人们会将辣椒与腌肉和酸肉混合,从而扩大了食物中的辣味。

到了清末,由于湖南官员的明星效应,湘菜逐渐流传开来,如左的鸡。湘菜已逐渐成为全国八大菜系之一。此时,辣椒已经在湖南大面积种植。湖南厨师也非常擅长控制辛辣味道。在不同的菜肴中,做出不同程度的辣味。例如,青辣椒应用于煸制辣椒肉,红辣椒应用于煸制鸡肉,红辣椒应用于煸制虾和腊肉,干红辣椒应添加用于蒸,姜、蒜和红辣椒应添加用于煸制笋干,干辣椒和青红辣椒应添加用于煸制潇湘猪手,剁碎的辣椒应用于鱼头。“潇湘猪手”辣椒在四川的传播与湘菜相比,川菜也有着非常悠久的历史。在东汉杨雄《美味欺诈》中,对四川宴席的场景进行了详细的描述,列举了70多种烹饪材料,包括各种当地的动植物。事实上,甜味一直是四川人的爱好。例如,在招待官员时,“新城总督孟说,四川猪和鸡的味道很淡。因此,蜀人喜欢吃蜂蜜来帮助品尝川菜的特点是味道香甜。

嘉庆年间,湖南大部分地区都种植辣椒。当时,辣椒不仅在湘西山区不易获得盐的地区使用,而且在湘江流域的省会地区也使用,在那里烹饪新鲜的河水时加入辣椒。目前,许多人认为湖南喜欢吃辣椒的原因是因为湖南是一个潮湿的地方。事实上,盐的缺乏也是主要原因之一。

到了清末,由于湖南官员的明星效应,湘菜逐渐流传开来,如左的鸡。湘菜已逐渐成为全国八大菜系之一。此时,辣椒已经在湖南大面积种植。湖南厨师也非常擅长控制辛辣味道。在不同的菜肴中,做出不同程度的辣味。例如,青辣椒应用于煸制辣椒肉,红辣椒应用于煸制鸡肉,红辣椒应用于煸制虾和腊肉,干红辣椒应添加用于蒸,姜、蒜和红辣椒应添加用于煸制笋干,干辣椒和青红辣椒应添加用于煸制潇湘猪手,剁碎的辣椒应用于鱼头。“潇湘猪手”辣椒在四川的传播与湘菜相比,川菜也有着非常悠久的历史。在东汉杨雄中,对四川宴席的场景进行了详细的描述,列举了70多种烹饪材料,包括各种当地的动植物。事实上,甜味一直是四川人的爱好。例如,在招待官员时,“新城总督孟说,四川猪和鸡的味道很淡。因此,蜀人喜欢吃蜂蜜来帮助品尝川菜的特点是味道香甜。

苏轼来自四川眉山。他发明的东坡肉现在已经成为杭州的一道名菜。它的特点是四川的“甜味”。它的制作方法是将猪肚切成块,用葱和姜油炸,加入糖、酒、酱油和水,然后慢慢炖。

明清时期的四川猪头也用糖。猪头先用水煮熟,然后切成条状,与颗粒状的素混合

川菜和湘菜一样,由于明星官员的光环效应,也传播到了全国各地。例如,四川省长丁宝珍和丁宝珍在掌管四川期间,喜欢吃一种辣椒炸鸡。丁宝珍被称为少保王子,因此被称为宫保鸡丁。

你为什么不能做四川菜?

饮食不仅是我们的生理需求,也是一种文化。饮食离不开自然环境和社会环境。在辣椒进入四川之前,山茱萸是主要的调味品之一。辣椒被引进后,山茱萸被辣椒取代。

湖南和四川气候温暖,非常适合种植胡椒,这也是胡椒在这里受欢迎的主要原因。我们把湘菜和川菜的特点概括为麻辣。与其他味道相比,这种辛辣的味道更容易被大脑记住。

胡椒进入口腔后会让人感到灼痛,这种感觉会持续很长时间。从科学上来说,我们将使用高倍来测量辣椒的辣度。对于同样程度的寒冷,它需要100倍的甜味来抵消它。我们现在在高比尔有10,000道川菜,非常高。然而,南美生产的辣椒可以达到150万颗。这种强烈的刺痛感觉,包括皮肤和粘膜,将被激活,并产生像火一样的烧灼感。如果咀嚼,刺激会更强。

在毕威尔逊中,记录了化学家如何利用视觉和味觉来欺骗我们人类的感官。我们吃的番茄酱不仅不是番茄做的,辣椒酱也不是辣椒做的。我们只是习惯了这种强烈的感官刺激。

这就是为什么餐饮业的每个人都喜欢做川菜。对比2018年北京的地方菜系数量,我们可以看到川菜远远领先,而且不仅限于北京。即使是一向喜欢清淡口味的广东和浙江,也已成为主流菜肴。事实上,这是强烈的感官刺激,它给人“上瘾”的感觉。出于同样的原因,我们对盐上瘾。

2018北京餐饮类别数量

结论

由于湖南和四川山区交通不便,盐等调味品不能进入该地区。随着美国辣椒的引入,这种具有更强感官刺激的食物逐渐占据了我们的感官,从而逐渐取代了盐的功能。

湘菜和川菜是自然环境、社会环境和文化条件共同作用的结果。辣椒的传入和传播是人们在传统饮食习惯影响下的理性选择,也是湘川菜形成的关键因素。

川菜现在已经成为主要城市的主要菜肴。这背后的主要原因是我们习惯了辛辣味道带来的强烈刺激,这甚至超过了我们对盐的依赖。